Schwarze Zahlen

Mit dem neuen Gastronomiekonzept «be SMART» von Le Patron brachte Küchenchef Gregor Mahlke seine Pistenrestaurants
in Saas-Fee zurück in die Gewinnzone. Und das obwohl das Wetter überhaupt nicht mitspielte.

 

Es war keine gute Wintersaison für die Tourismusdestination Saas-Fee. Satte 20 % weniger Logiernächte haben die Hoteliers zu beklagen. Gregor Mahlke, Küchenchef des vor zwei Jahren neu eröffneten Hotels «The Dom» ist die Entwicklung nicht neu:
«Die Übernachtungen gehen seit Jahren zurück.» Neben dem Gourmetrestaurant des «The Dom» führt Mahlke auch die Pistenrestaurants «The Glacier» sowie das gleich nebenan liegende «The Rock» auf 2810 Metern über Meer.

Klagen kann er indes nicht. Im «The Glacier» sowie im «The Rock» verzeichnet Mahlke Ende der Saison einen Gewinn im hohen fünfstelligen Bereich, während er die Personalkosten halbieren konnte. Und das obwohl die Bergbahnen aufgrund des schlechten Wetters während 40 Tagen der Saison nicht einmal in Betrieb waren. «Ich übernahm die Pistenrestaurants vorletztes Jahr. Nach der ersten Saison war die Bilanz rot, ich wusste, dass sich etwas ändern muss», erinnert sich Mahlke.

 

Smartes Küchenkonzept

Planung für hochalpine Gastronomiebetriebe ist schwierig. Bei schlechter Witterung kommen 40 Gäste, bei Sonnenschein 600.
«Zu Beginn wählten wir eine À-la-carte-Strategie mit zwei gelernten Köchen. Wenn das Wetter schön war, konnten wir den Ansturm kaum bewältigen, was zu nicht tolerierbaren Qualitätsschwankungen führte», erinnert sich Mahlke. Bei schlechter Witterung hingegen standen die Köche vergebens auf ihren Posten. «Wenn ich daran zurückdenke, wie viele Lebensmittel wir wegwerfen mussten, tut mir das Herz jetzt noch weh.»

Zu Beginn des letzten Winters stellte Gregor Mahlke das Küchenkonzept seiner Pistenrestaurants radikal um und ging eine Partnerschaft mit Le Patron ein. Der Gastronomiespezialist entwickelte insgesamt 17 unterschiedliche Menüs, von denen jeweils zwei bis drei Gerichte wechselnd auf die Tageskarte kamen. «Seither können wir die Frequenzschwankungen meistern, haben keine Qualitätsabweichungen mehr und vor allem müssen wir kaum noch Lebensmittel wegwerfen»,  so Mahlke.

 

Der richtige Partner

Hergestellt werden sämtliche Menükomponenten durch Le Patron im schonenden Sous-vide-Verfahren. «Wir arbeiten ausschliesslich mit Schweizer Fleisch und ohne Einsatz von Zusatzstoffen», sagt Le-Patron-Key-Account-Manager Toni Giannotto. Die fertigen Menüs werden vakuumiert in Ein- oder Dreikilo-Einheiten nach Saas-Fee geliefert und bleiben lange genug haltbar, um die Schwankungen der Gästefrequenzen aufzufangen.

Der Hauptvorteil des neuen Konzepts liegt auf der Hand: Die Menüs können auf Bestellung von angelerntem Personal im Steamer regeneriert werden. «Das bringt mir tiefe Personalkosten, eine konstant hohe Qualität, keinen Abfall und vor allem können wir gewinnbringend arbeiten», resümiert Gregor Mahlke.

Erfolgreiche Zusammenarbeit

Zurzeit plant der Küchenchef zusammen mit Toni Giannotto die Sommersaison. Wer die beiden diskutieren hört, könnte meinen, die Zusammenarbeit dauere bereits zehn Jahre. «Wir liefern nicht einfach Menüs und lassen den Koch damit alleine», sagt Giannotto. Über den Winter standen die beiden stets in Kontakt. Das Menüangebot musste fein abgestimmt, eine logistische Meisterleistung organisiert und natürlich die Mitarbeiter geschult werden. Dafür reiste Toni Giannotto mehrmals nach Saas-Fee, programmierte zu Beginn der Saison die Steamer und instruierte das Personal. «Wir liefern zum Beispiel Schöpfkellen in verschiedenen Grössen, damit auch angelerntes Personal die Teller immer gleich portionieren kann», so der gelernte Koch.

Über den Erfolg von «The Glacier» und «The Rock» freut er sich mindestens genauso wie der Küchenchef. «Die Zusammenarbeit mit Gregor Mahlke ist für uns ein wichtiger Meilenstein. Ich bin überzeugt, dass es in der Schweiz noch viele Berggaststätten und andere von einer stark schwankenden Gästezahl abhängige Betriebe gibt, für die sich eine Zusammenarbeit mit uns lohnt.»

Profit

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