Chiffres noirs

Grâce au nouveau concept de restauration «be SMART» de Le Patron, les restaurants de pistes de Saas-Fee du chef Gregor Mahlke ont renoué avec les bénéfices. Pourtant, on ne peut dire que la météo y ait contribué.

 

Ce ne fut pas une bonne saison hivernale pour la destination touristique de Saas-Fee. Les hôteliers ont enregistré une baisse
de 20% du nombre de nuitées. Pour Gregor Mahlke, chef de l’hôtel «The Dom» qui a rouvert voici deux ans, cette tendance ne date pas d’hier: «Cela fait des années que le nombre de nuitées est en recul.» Outre le restaurant gastronomique «The Dom», Gregor Mahlke gère également les restaurants de pistes «The Glacier» et, juste à côté, «The Rock» à 2810 m d’altitude.

 

Toutefois, il n’a pas à se plaindre. Avec «The Glacier» et «The Rock», Gregor Mahlke a enregistré à la fin de la saison un bénéfice à cinq chiffres, tout en parvenant à réduire de moitié les frais de personnel, et ce alors que les téléphériques sont restés à l’arrêt pendant 40 jours de la saison pour cause de mauvais temps. «J’ai repris les restaurants de pistes voici deux ans. Après la première saison, le bilan était dans le rouge et il était évident que je devais changer quelque chose », se souvient Gregor Mahlke.

 

Un concept de cuisine intelligent

La planification n’est pas une mince affaire dans les restaurants d'altitude au cœur des Alpes. Par mauvais temps, on ne compte guère plus de 40 clients, mais quand le soleil est de la partie,
l’on peut atteindre les 600 convives. «Au début, nous avions opté pour une stratégie à la carte avec deux cuisiniers de métier.
Par beau temps, l’afflux de client était difficilement gérable, ce qui entraînait des fluctuations de qualité inacceptables», se souvient Gregor Mahlke. En revanche, par mauvais temps, les cuisiniers étaient inutilement à leur poste. «Quand je repense à toutes les denrées alimentaires que nous avons dû jeter, cela me brise encore le cœur.»

 

Au début de l'hiver dernier, Gregor Mahlke a décidé de modifier radicalement le concept de ses restaurants de pistes et a opté pour un partenariat avec Le Patron. Le spécialiste en restauration a élaboré en tout 17 menus différents. Parmi ceux-ci, deux à trois plats se sont retrouvés en alternance au menu du jour. «Depuis, nous sommes parvenus à maîtriser les variations de fréquentation. Nous n’enregistrons plus de fluctuations de qualité et surtout,
nous ne devons plus jeter de denrées alimentaires», déclare Gregor Mahlke.

 

Le partenaire adéquat

Tous les éléments du menu sont soigneusement préparés par Le Patron, qui utilise la technique du sous vide. «Nous ne travaillons qu’avec de la viande suisse et sans utiliser d’additifs», déclare Toni Giannotto, Key Account Manager chez Le Patron. Une fois confectionnés, les menus sont mis sous vide et livrés à Saas-Fee par unités d'un ou trois kilos. Ils se conservent suffisamment longtemps pour compenser les variations de fréquentation.

Le principal avantage du nouveau concept est évident: les menus peuvent être régénérés au steamer, en fonction des commandes, par du personnel semi-qualifié. «Cela diminue les frais de personnel, assure une qualité élevée et constante, ne produit aucun déchet et surtout, nous permet de travailler de manière rentable», résume Gregor Mahlke.

Une collaboration fructueuse

Le chef planifie actuellement la saison estivale avec Toni Giannotto. À les entendre, l’on pourrait croire que tous deux collaborent depuis dix ans. «Notre travail ne se limite pas à livrer des menus
et à laisser le cuisinier se débrouiller avec ceux-ci», explique Toni Giannotto. Pendant l’hiver, les deux partenaires sont restés en contact permanent. Il a fallu définir avec précision l’offre de menus, réaliser un tour de force logistique et, naturellement, former les collaborateurs. Pour ce faire, Toni Giannotto s’est rendu à plusieurs reprises à Saas-Fee. Il a programmé les steamers pour le début de la saison et formé le personnel. «Nous fournissons par exemple des louches de différentes tailles afin que les assiettes soient toujours garnies avec des portions identiques, même lorsque le personnel est semi-qualifié», déclare le cuisinier de formation.

 

Le succès des restaurants «The Glacier» et «The Rock» le réjouit au moins autant que le chef de cuisine. «La collaboration avec Gregor Mahlke est une étape importante pour nous. Je suis convaincu
qu’il existe encore en Suisse de nombreux restaurants de montagne ou autres qui doivent composer avec de fortes fluctuations de fréquentation et qui auraient tout avantage à collaborer avec nous.»

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